「何もないけど、まま（ごはん）だけは腹いっぱい食べてけろ」と言われるほど津軽は、お米がたくさんとれます。江戸時代から農地改革に力を入れていたことや、白神山地と岩木山が強風や大雨から津軽平野を守ってきたとも言われています。各農家では、自慢のお米を使ってお客さまをもてなすために、発酵食品や甘みたっぷりのスイーツなど、冬にも出せるご馳走（保存食）を作りました。津軽の伝承料理は農家のおもてなしの心から始まりました。

昔、田植えは家族や親戚、仲間たちなどが集まった結（ゆい）と呼ばれる共同作業で、夜明けから総出の作業でした。忙しい日は、農作業をしながら１日５食になることも。男たちは力仕事を頑張り、女性らはごはんをお腹いっぱい食べさせることに精一杯でした。10時休憩の「こびる（小さいお昼の意味）」では、砂糖を入れた甘い赤飯や「ねりこみ（甘い野菜の煮物）」「干し鱈の煮つけ」を食べました。甘いおかずが多いのは、「甘み」が力の源と寒さ対策となる「元気食」だからです。

津軽の冬は雪に閉ざされるため、雪が降る前に、穀物や野菜、果物、山菜、木の実などをとれるだけ収穫して、干したり漬けたり、糠や麹、酒粕を使って野菜や魚を漬け込んで保存食を作ります。もち米と魚の「飯ずし」は代表的な発酵食品です。漬物文化も盛んで、村々には麹屋があり、各農家には漬物専用の小屋もあって、きゅうりやなすの奥漬（おくづけ）、塩漬けしたわらびや山菜でいっぱいでした。味噌も自家製が当たり前で、かっちゃ、ばっちゃが自慢の「手前味噌」を仕込んでいました。

「津軽あかつきの会」では、女性たちが世代を越えてグループを組み、料理を作っています。素材選びや下ごしらえ、作り方やコツなど秘伝のレシピを次世代に残すためです。最年長のばっちゃ（おばあさん）がリーダー、技を持つかっちゃ（母さん）が味付け担当、アシスタントのあっちゃ（姉さん）は勉強しながら経験を積んでいます。

時代が変わっても古びれず色褪せない魅力を持った津軽の伝承料理を、後世に残し、作り食べ継がれてほしい。日本ふるさとごはん協会では、津軽に暮らす方々と一緒に、素材や調理法あるいは料理名に地域性を持つ料理を「津軽料理遺産」として認定。特に料理が多いお米、鱈、山菜の料理をはじめ、調理法別に130種類以上の料理をアーカイブサイトの公開を通じて、地元の方だけではなく観光で訪れた人にも、この地で津軽の味を食べてもらうことを目的に津軽の食文化を紹介しています。
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津軽料理遺産
https://tsugaru-ryouriisan.com/